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时间:13-01-22来源:果树网 作者:果树网 收藏

 (一)工艺流程

    洗料→清洗→修整→清洗→切片→硬化→香料糖渍→熬制→沥糖→拌粉→干燥→真空包装→检验→成品

    (二)操作要点说明

    (1)选料:选取6~7成熟,翠绿,鹅黄,果饱满,无斑疤虫咬、机械伤、霉烂变质的杨鲜果。

    (2)清洗:用流水洗去表面灰尘、污物及杂物。

    (3)修整:摘去果柄,用不锈钢刀削去果蒂及背部果棱。

    (4)切片:按厚度1~2厘米横向切片,所得果片为规则五角星形。

    (5)硬化上色:配制3%明矾溶液,并加入适量姜黄色素,调成均匀黄色浸液,把杨桃片浸泡5~6小时后取出。为防止褐变,可添加1%~2%食盐。桃片为鲜明淡黄色,不能用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理,因为杨桃富含单宁,越不成熟单宁含量越高,钙离子与单宁作用会使杨桃片呈棕黑色。

    (6)香料糖渍:按每50千克鲜杨桃片,配丁香、陈皮、甘草三种等量香料研成的粉末1.6千克,砂糖若干,配制浓度分别为45%、55%、62%的糖液,先将杨桃片置于45%糖液中浸渍24小时后,再放入55%糖液中浸渍6小时,最后放入62%的糖液中处理12~16小时,共计糖渍时间42~46小时,温度为室温。

    (7)熬制:1OO℃下,在62%糖液中煮20~30分钟。

    (8)沥干:趁热取出后装入框内沥干,以无糖液滴下为准。然后按每50千克鲜杨桃片拌800克香料粉,使每片均匀一致粘上粉末,并压成扁平形。

    (9)干燥:采用50~60℃温度烘烤,要求不粘片,不焦糊,含水量低于22%。

    (10)真空包装:在真空度0.08兆帕下,以聚乙烯袋作100~200克定量包装,外加商标纸盒包装。

    (三)产品质量指标

    1.感官指标

    色泽:均匀淡黄色,有亮泽;组织形态:组织松脆,五角形薄片状,外面饱满,半透明固体,厚薄均匀、整齐;滋味及气味:具处理后杨桃应有香味,酸甜适口,有清凉感;杂质:无肉眼可见杂质。

    2.理化指标

    总糖40%~60%;水分18%~22%;总酸(以苹果酸计)0.1%~0.3%。 
 

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